Aux Pays-Bas, le kibbeling est le snack de poisson par excellence. Il est composé de morceaux de cabillaud ou autre poisson blanc, trempés dans une pâte à beignets, puis frits.

Qu’est-ce que le kibbeling ?

Le kibbeling est un plat de la cuisine hollandaise composé de morceaux de poisson irréguliers qui sont d’abord saupoudrés d’épices, ensuite trempés dans une pâte à beignets à base de bière blonde, puis frits.
Le mot kibbeling désignait à l’origine les restes, en général les joues, de la morue, une composante importante de l’alimentation populaire néerlandaise au XIXe siècle.
Le kibbeling est consommé à la fois comme collation servie dans un plateau appelé schotel en néerlandais, directement chez les poissonniers, et comme plat principal à table dans un restaurant. Dans les deux versions, cependant, il est courant de l’accompagner d’une mayonnaise mélangée à de la sauce à l’ail ou d’une sauce tartare.
Plusieurs autres sauces sont servies avec le Kibbeling

Sauce à l’ail, similaire à l’aïoli, appelée knoflook saus.
Sauce rémoulade, faite sur une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde, dés échalotes, des câpres, des cornichons et herbes fraîches comme la ciboule, l’estragon, le cerfeuil, la pimprenelle.
Sauce tartare qui est en fait une rémoulade sans la moutarde.
Sauce ravigote, qui contient du vinaigre, des échalotes, des câpres et des herbes fraîches comme la ciboulette, l’estragon, le persil, et le cerfeuil.
Sauce whisky ou cocktail : essentiellement un mélange de mayonnaise et de ketchup, parfois avec une goutte de whisky.
Le mélange d’épices

Le mélange d’épices est l’étape incontournable de la recette du kibbeling. Aux Pays-Bas, il est vendu prêt dans tous les supermarchés et plusieurs marques le distribuent. Il est tout à fait possible de préparer ce mélange à la maison.

Quelle est l’origine du kibbeling ?

Plat né de la nécessité d’utiliser les déchets de la morue, le kibbeling est encore aujourd’hui l’un des plats typiquement néerlandais.

Mais, au XXe siècle, un poissonnier a eu l’idée de paner ces restes de morue et de les faire frire. Le kibbeling est alors devenu un plat emblématique des Pays-Bas.

Le poissonnier à l’origine de la naissance du kibbeling vivait à IJmuiden, où il vendait cette collation aux touristes d’Amsterdam les jours d’été au début des années 1950, pour un très bon prix. L’histoire raconte que les Néerlandais se sont très vite rués à IJmuiden spécialement pour déguster ce poisson frit.

À partir des années 1960, la demande en tête de morue devenant trop importante aux Pays-Bas, la chair de n’importe quel morceau du poisson blanc est alors utilisée pour faire du kibbeling. De nos jours, l’appellation regroupe tous les restes vendus en vrac.

Une des recettes de Kibbeling !

Ingrédients

Pour le kibbeling

1 kg de filet de cabillaud (ou autre poisson blanc)
350 g de farine
2 œufs
250 ml de lait
250 ml de bière blonde
2 cuillères à soupe de gros sel
Huile végétale de friture

Pour le mélange d’épices

2 cuillères à café de sel de céleri
½ cuillère à café de curcuma en poudre
½ cuillère à café de poivre noir en poudre
1 cuillère à soupe de poudre de laurier
¼ cuillère à café de piment de Cayenne
¼ cuillère à café de paprika en poudre
¼ cuillère à café de gingembre en poudre
½ cuillère à café d’ail en poudre
¼ cuillère à café de noix de muscade râpée

Pour la sauce

100 ml de mayonnaise
100 ml d’aïoli
1 cuillère à soupe de jus de citron
Ciboulette (ou persil ciselé)

Matériel

Robot culinaire
Friteuse
Écumoire

Instructions

Placer les filets de poisson dans un saladier et le saupoudrer de gros sel.
Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Rincer les filets poisson abondamment et bien les éponger avec du papier absorbant.
Couper les filets en petits morceaux.
Mélanger toutes les épices et assaisonner tous les morceaux de poisson de ce mélange. Bien mélanger à la main.
Réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Dans la cuve d’un robot culinaire, préparer une pâte.
À l’aide du batteur, mélanger d’abord les œufs, le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien à l’aide de l’ustensile mélangeur jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.
Le texture doit être telle qu’elle accroche bien aux morceaux de poisson. Elle doit être souple et semi liquide : un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte semble trop épaisse, ajouter encore un peu de lait ou de bière, si, au contraire elle semble trop liquide, ajouter un peu de farine.
Réserver la pâte pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Chauffer un grand bain d’huile à 175°C dans une friteuse ou une poêle profonde.
Passer les morceaux de poisson dans la pâte, retirer l’excédent et les plonger dans l’huile chaude.
Les frire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à obtenir coloration bien dorée.
Retirer les morceaux de poisson de l’huile à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger tous les ingrédients nécessaires à la sauce et déguster le poisson chaud, accompagné de cette sauce.