Croquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, les bitterballen (bitterbal au singulier) sont un snack typique néerlandais contenant de la viande de bœuf et/ou de veau émincée.

Les Suisses ont leur raclette, les Italiens leur pizza, les Français leur bœuf bourguignon et les Néerlandais leurs kroketten (pluriel de kroket), et bitterballen car c’est à très peu de choses près la même recette, seul le bitterbal a une forme différente. C’est, en effet, essentiellement une version ronde des célèbres croquettes néerlandaises.

Quelle est l’origine des Bitterballen ?

Bitterballen signifie littéralement “boules amères”. Elles tirent leur nom d’une liqueur apéritive appelée “bitter”, signifiant amer et sont communément servies dans le cadre d’un bittergarnituur : une sélection de snacks salés accompagnant des boissons, tout comme les tapas espagnols ou les mezzés du Moyen-Orient.

Le nom du plat ne provient pas de la saveur de la recette, car les bitterballen ne sont en aucun cas amères. Leur nom provient de la pratique de sa consommation, qui était historiquement servie accompagnée de bitter ou de liqueur de genièvre, le bittertje, une boisson connue sous le nom de “gin hollandais”.

La première preuve de l’existence de la bitterbal date de l’époque des Bataves. Après chaque repas, les femmes bataves avaient pour habitude de mélanger les restes de nourriture avec de l’eau et du pain pour nourrir les chasseurs pendant leurs voyages. Les Romains ont alors continué à suivre les habitudes alimentaires des Bataves lorsqu’ils ont conquis la région.

Lors de l’invasion espagnole au XVIe siècle, les Espagnols ont copié la recette des Bataves. Ils ont alors changé la méthode de préparation : les restes de viande étaient mélangés à une pâte à base de farine et d’œufs, enroulés dans de la chapelure puis frits, recette très similaire aux bitterballen d’aujourd’hui !

Les croquettes à travers le monde
Aux Antilles, les accras de morue sont de traditionnelles petites croquettes épicées et gourmandes, incontournables de la cuisine antillaise.
En Espagne, les croquetas de jamón sont des croquettes très appréciées à base de Jambon de Serrano et de sauce Béchamel.
À la Barbade, les salt fish cakes, sont préparés avec de la morue salée et sont connus dans plusieurs pays sous des noms différents.
Au Bangladesh, semblable à l’alo tikki indien, l’alu-chop est une croquette garnie de pommes de terre servie en apéritif. En plus de la farce des pommes de terre, on trouve également un type à base de viande.
En Thaïlande, les tod man pla sont de délicieuses petites croquettes de poisson et haricot asperge.
En Afrique de l’Ouest, les chin chin sont de petites croquettes apéritives parfumées à la noix de muscade.
Au Brésil, la coxinha de galinha est un mélange de poulet haché enveloppé de pâte et façonné en forme d’un pilon, qui est pané avant d’être frite. Au Brésil les croquettes de viande ou de crevettes sont également très typiques.
Aux Philippines, la croquette est appelée croqueta et c’est un plat apporté avec la colonisation espagnole. La recette locale de la croquette est remplie de purée de pommes de terre, de bœuf ou de poisson haché.
En Hongrie, la krokett est un petit biscuit cylindrique similaire à la recette tchèque, la krokety, qui est une petite boulette à base de pommes de terre, d’œufs, de farine et de beurre, frits dans de l’huile chaude.
En Inde on l’appelle aloo-tikki, à base de pommes de terre bouillies et de diverses épices. Ce nom est formé des termes aloo, qui signifie pomme de terre et tikki, qui désigne une petite croquette.
En Indonésie, la kroket est un élément populaire du menu local introduit lors de la colonisation néerlandaise.
Au Japon, une variante de croquette s’appelle korokke et peut être préparée avec des pommes de terre et d’autres légumes (oignon ou carotte), avec une petite quantité de porc ou de bœuf . La version cylindrique du korokke est également servie, dans ce cas avec des garnitures typiques de crabe ou de poulet.

Une des recettes de Bitterballen !

Ingrédients
60 g de beurre
1 oignon , haché
60 g de farine , tamisée
250 ml de bouillon de bœuf
300 g de viande de bœuf ou de veau , très finement émincée au couteau
2 œufs , battus en omelette
200 g de chapelure
Sel-Poivre
Huile de friture

Instructions
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter l’oignon et laisser braiser doucement dans le beurre pendant environ 5 minutes à feu doux.
Ajouter la farine et bien mélanger à la cuillère en bois.
Laisser cuire le mélange en remuant continuellement et stopper dès lors qu’il commence à peine à se colorer. Cela peut prendre jusqu’à 12 minutes.
Verser ensuite, par éclaboussures, le bouillon froid et continuer à bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange velouté.
Ajouter la viande, saler et poivrer.
Cuire à feu doux, en mélangeant à la cuillère en bois, pendant 5 minutes jusqu’à obtenir un mélange assez ferme.
Verser le ragoût dans un récipient en verre, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures ou jusqu’à ce qu’il soit figé.
Sortir le ragoût figé du réfrigérateur.
Former des boulettes de 2 à 4 cm de diamètre.
Rouler d’abord les boules dans la chapelure puis les passer dans l’œuf battu. Les rouler enfin une seconde fois dans la chapelure.
Chauffer une grande quantité d’huile de friture dans une poêle profonde à feu moyen ou dans la friteuse, à 175°C.
Faire frire les boules en petites quantités, pendant environ 5 minutes, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec de la moutarde !